次晌午，后厨里，苏大山正在做红烧肉。
这是苏记的招牌菜，卖了二十多年。临水县的人说起红烧肉，总会提一嘴“苏记的还行，实在”。苏大山做这菜，有自己的一套——选肥瘦相间的五花肉，切方块，冷水下锅焯，撇去浮沫。捞出，沥。锅里下少许油，加糖，小火慢慢炒，炒到糖化开，变成琥珀色。下肉块，翻炒，让每块肉都裹上糖色。然后加水，没过肉，加酱油、黄酒、姜片、葱结。大火烧开换小火，慢慢炖。
他做得很认真，每一个步骤都一丝不苟。但苏茉在旁边看着，总觉得少了点什么。
肉炖了小半个时辰，香气出来了，是那种熟悉的、带着酱油和黄酒味的肉香。苏大山掀开锅盖，用筷子戳了戳肉块——软了，但还不够糯。他盖上盖，继续小火焖。
苏茉在一旁切菜，闻着那熟悉的肉香，心里却在想别的事。她记得前世师父说过，红烧肉看似简单，实则最见功夫。火候、调味、收汁，差一点，就不是那个味儿。
她看着父亲那锅肉。香气是足的，但总觉得……少了点什么。是层次？是醇厚？她说不清。
“爹，”她忽然开口，“我能试试吗？”
苏大山闻言抬起头：“试什么？”
“红烧肉。”苏茉说，“想换个法子做。”
苏大山沉默了片刻。他看着女儿，又看看锅里咕嘟咕嘟的肉。半晌，他说：“行。明天你做一锅，我尝尝。”
第二天，苏茉起了个大早，去市集买肉。
回到家，开始准备调料。姜要老姜，切片。葱只要葱白，切段。蒜拍松。辣椒两个，掰开。八角一颗，桂皮一小块，香叶两片，这些香料，苏记原本是没有的。是她特意去药材铺买的，不多，就一点点。
苏茉先把铁锅烧热蹭猪皮，防止有猪毛残留，这一步也可以去除猪皮上的异味。随后用菜刀刮净了猪皮。再整块肉冷水下锅，加入了葱姜黄酒焯水，撇去浮沫，捞出肉用温水冲洗净，找了块净的巾子擦水分。然后把肉切成了两指宽的大块，再起锅烧油，下入五花肉，保持大火翻炒至五花肉不粘锅，改成中小火，肉块在锅里滋滋作响。她耐心地煸着，直到每块肉的表面都焦黄。锅里留底油，下冰糖。她没用大火炒糖色，而是小火慢慢熬，熬到冰糖化开，变成深琥珀色，起小泡。下肉块，快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色。
接着，她没加水，而是沿锅边淋入黄酒。“刺啦”一声，白汽蒸腾，酒香混着肉香，瞬间迸发。等酒气略散，她才加热水，必须是热水，冷水会让肉收缩，发柴。水没过肉，下姜片、葱段、蒜、辣椒、八角、桂皮、香叶。再加酱油，是新买的一种，颜色深，味道醇，但贵。
大火烧开，撇去浮沫。然后，她把整锅肉倒进一个陶罐里——陶罐炖肉，比铁锅更均匀，更保温。盖上盖，留条缝，放在小灶上，用最小的火，慢慢煨。
这一煨，就是大半个时辰。
期间，苏茉没掀盖，只偶尔听听声音，汤在罐里“咕嘟咕嘟”地滚，声音很轻，很稳。香气从罐盖的缝隙里一丝丝渗出来，越来越浓，越来越醇。那不是单纯的酱油香，而是肉香、酒香、糖香、香料香混在一起，层层叠叠，醇厚绵长。
周芸娘在前堂招呼客人，闻着味儿，忍不住探头问：“念禾，你这做的什么？这么香？”
“红烧肉。”苏茉说。
“红烧肉？”周芸娘愣了。
苏茉笑了笑，没说话。
苏大山在后院劈柴，也闻见了。他停下斧子，站了会儿，继续劈，但劈柴的节奏，明显慢了。
午市快开时，苏茉掀开了陶罐的盖。
热气“腾”地涌出，混着浓郁的、复杂的香气，瞬间弥漫了整个后厨。罐里的汤汁已经收得浓稠，油亮亮的，泛着深红的光泽。肉块在汤汁里微微颤动，皮是晶莹的琥珀色，肥肉透明，瘦肉酥烂。
她用筷子轻轻夹起一块。肉颤巍巍的，几乎要散，却又完整。她小心地放进碗里，浇上一勺汤汁。
“爹，娘，尝尝。”
两人看着碗里的肉，都愣了愣。这肉，和平时做的，看着就不一样。颜色更深，更亮，像是镀了一层光。肥肉的部分，晶莹剔透，能看到里面的纹理。瘦肉酥烂，用筷子轻轻一拨，就散开了。
苏大山先夹了一块，送入口中。他咀嚼得很慢，很慢。眉头先是蹙着，然后慢慢舒展开，最后，完全松开了。他没说话，但眼神变了。
周芸娘也尝了一块。她“呀”了一声，又夹了一块，仔细尝了尝，才说：“这肉……怎么这么……这么糯？入口就化了，还不腻。味儿也厚，香！”
苏茉看着父亲。
苏大山沉默了很久，才开口：“你怎么做的？”
苏茉把步骤说了。苏大山听着，没打断。等她说完，他又夹了一块肉，放进嘴里，慢慢嚼。嚼完了，他放下筷子，看着女儿。
“香料，”他说，“我从前也想过加。但你爷爷不让。他说，红烧肉就是吃肉的本味，加香料，就夺了肉香。”
“香料是提味，不是夺味。”苏茉说，“用得巧，能让肉更香。”
“陶罐呢？”
“陶罐受热均匀，保温好，小火慢煨，肉才入味，才糯。”
“以后，”他说，“红烧肉，你来做。”
苏茉愣了：“爹……”
“你做得好。”苏大山打断她，语气很平静，“比我做得好。以后这道菜，就按你的法子做。”转身出去了。
周芸娘看着丈夫的背影，又看看女儿，眼睛红了。她走过来，摸摸苏茉的头：“你爹……他这是服你了。”
苏茉看着灶台上那个陶罐，心里涌起一股热流。那不是得意，不是骄傲，而是一种沉甸甸的、被认可的踏实。
“娘，”她说，“咱们尝尝，看定价多少合适。”
“嗯！”
午市时，苏记食肆的墙上，那块写着“红烧肉，二十五文”的木牌旁边，苏大山用木炭新添了一行小字：
“新法红烧肉，三十文。”
有熟客进来，看见牌子，笑了：“苏掌柜，红烧肉还分新旧？新的能有多新？”
周芸娘笑道：“您尝尝就知道了，保准不一样！”
“行，来一份新的试试！”
后厨里，苏茉掀开陶罐的盖。热气混着香气涌出，她舀出一份，装进粗瓷碗里，浇上浓稠的汤汁。肉块颤巍巍的，色泽深红油亮。
菜端出去，那熟客一看，就“嚯”了一声：“这颜色！”
他夹起一块，送入口中。咀嚼，停顿，又咀嚼。然后，他放下筷子，长长舒了口气。“值。”他就说了一个字，又夹起一块。
这一声“值”，引来了其他客人。“掌柜的，给我也来一份新的！”
后厨里，苏茉一份接一份地盛。陶罐里的肉渐渐少了，香气却越来越浓。
打烊后，周芸娘数着钱，笑得合不拢嘴：“新红烧肉卖了二十多份！念禾，你这手艺，真是绝了！”
苏茉在洗陶罐，笑了笑：“是爹肯让我试。”
苏大山在擦灶台，笑着看着女儿说：”是我们念禾厉害，做了爹一直没能做的事。”
